Man muss unterscheiden nach Flach/ Hohlschliff und balligem Schliff. Für Messer mit Flach/ Hohlschliff nehme ich einen 600/ 1000er Kombistein von Wüsthoff, dann einen belgischen Brocken und anschließend ziehe ich auf Leder ab.
Bei meinem Bark River, das ballig geschliffen ist, nehme ich ein Mauspad mit Schleifpapier belegt, über das ich dann mit dem Klingenrücken zuerst ziehe, anschließend wird in der selben Weise auf Lederriemen abgezogen. Maßgebend ist auch die Stahlqualität: ein Stahl mit hoher Rockwellhärte (wie z.B. D2) muss viel länger bearbeitet werden als z.B. eine 420er Stahl, ein rostfreier verhält sich anders als ein Kohlenstoffstahl etc...
Eigentlich erfährt man im Messerforum alles darüber:
http://www.messerforum.net/forum.php
Eigentlich von allen empfohlen wird der Spyderco Sharpmaker, den habe ich selbst allerdings nicht...
Grüße
markus