Hab da auch noch das eine oder andere Rezept für Reh,

Gefüllter Rehkrustenbraten mit Lavendelhonig überbacken
6 Portionen

1 Reh - Keule, 2 - 2,5kg, 150 g Honig, 2 EL Lavendel – Blüten, 1 EL Salz, grobes, 1 TL Paprikapulver, edelsüß, ½ TL Cayennepfeffer, Pfeffer, gemahlener weißer, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, ½ Knollensellerie, 1 Flasche Bier, helles, 1 TL Tomatenmark, 1 L. Brühe, 1 Zweig/e Thymian, 3 EL Öl (Distelöl), 6 Zweige Lavendel

Die Rehkeule rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblüten ohne Stiele in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Lavendelblüten zu dem Honig geben und 15 Min. ziehen lassen. Danach den Honig durch ein feines Sieb passieren. (Fertiger Lavendelhonig kann zwar auch verwendet werden, ergibt jedoch nicht den vollen Lavendelgeschmack) 3 EL Lavendelblütenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und weißen Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig einreiben oder einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen. Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben. Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten den Braten mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten im Ofen. 15 Minuten vor Beendigung der Garzeit den Braten erneut mit der Honigwürze einpinseln, aber nicht mehr übergießen. Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten ruhen lassen. (Tolle Beilage: Apfel in Balsamico und Haselnusskartoffeln)

Gefülltes Rehschnitzel
5 Wacholderbeeren, 2 cl Gin, 1/2 TL Meersalz, 1 EL Weißbrot, gerieben, 4 kleine Rehschnitzel, 3 Schalotten, fein geschnitten, 5 Blätter Salbei, fein geschnitten, 1 Msp Piment, geschrotet, Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl
3 EL Butter mit dem Schneebesen schaumig schlagen.

Wacholderbeeren im Mörser gut zerdrücken und mit Gin, Meersalz, geriebenem Weißbrot und etwas gemahlenem Pfeffer unter die Butter geschlagenen mischen. Die Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Die Schalotten anschwitzen, Salbeiblätter und Piment untermischen. Diese Mischung auf die Schnitzel geben. Jedes Schnitzel zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Mit der Wacholderbutter bestreichen und im 180 Grad (Umluft) heißen Ofen noch ca. 5 Minuten garen. Dazu passt sehr gut Kartoffelgratin oder Schwarzwurzelgratin

Rehmaultäschle auf Linsensauce
Nudelteig: 150 g Hartweizenmehl, 100 g Weizenmehl, 3 Eier, 1/2 EL Olivenöl, 1 Bund Petersilie, grob geschnitten, 1 Prise Salz
Füllung: 1 Brötchen, 1/8 L. Milch, 100 g Spinat, 1 Zwiebel, fein geschnitten, 1 EL Lauch, fein geschnitten,
100 g Hackfleisch von der Rehschulter, 20 g gerauchter Speck, sehr fein geschnitten, 1 Ei,
1 Bund Petersilie, fein geschnitten, 1 EL Lauch, fein geschnitten, 1/2 TL Wacholder im Mörser zerstoßen,
1 Eigelb
Linsensauce: 100 g Berglinsen, 2 Zwiebeln, feingeschnitten, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 2 Möhren, fein gewürfelt, 1/4 L. kräftiger Rotwein, 1/4 L. Fleischbrühe, 1 kleine Kartoffel, 1 Bund Thymian, fein geschnitten,
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten, 1 EL Tomatenwürfel, 2 EL Essig, Salz,, Pfeffer, Muskat, Butter zum Anbraten

Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen. Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel, Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke einen Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und ein Teigstück obenauf legen und gut andrücken. Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit Butter anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben und mit Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Dann Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit soviel Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.

Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder Chutney
1 Rehrückenfilet, Pfeffer
Füllung: 1 Apfel, ½ Zitrone (Saft davon), 2 EL Walnusskerne, gehackt, Wacholder aus der Gewürzmühle,
2 EL Walnussöl, 1 EL Stärkemehl, Pfeffer, 1 EL Thymianblättchen
Wacholderbackteig: 4 Eigelb, 400 ml eiskaltes Wasser, 125 g Mehl, 125 g Stärkemehl, 8 cl Gin, Wacholder aus der Gewürzmühle, Salz, 250 g Rapsöl zum Ausbacken
Holunder Chutney: 250 g Holunderbeeren, 10 g Salz, 60 g Zucker, 2 EL Honig, 1 EL Schalotten, fein gewürfelt, 1 EL Knoblauch, fein gehackt, 1 EL Ingwer, fein gehackt, 1 Limette (unbehandelte Schale davon),
8 EL Balsamicoessig, weiß, Chili aus der Gewürzmühle, 1 EL Stärkemehl, 1 EL Koriandergrün, gehackt, Kerbel für die Garnitur

Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden. Mit Pfeffer würzen.
Füllung: Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.
Wacholderbackteig: Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen.
Holunder Chutney: Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren und das Holunder Chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem Chutney anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.

Rehmedaillons in Knusperhülle
250 ml Wein, rot, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Prise Koriander, 4 Reh - Medaillons à ca. 100 g,
2 Platten Blätterteig, tiefkühl, 100 g Parmaschinken, ½ Zwiebel, 100 g Champignons, 2 EL Butter, 1 TL Öl,
1 EL Petersilie, gehackte, 2 Eiweiß, Eigelb zum Bestreichen, Salz und Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 TL Butter,
50 g Geflügelleber – Pastete, 2 EL Weinbrand, 5 EL süße Sahne

Den Rotwein mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Koriander aufkochen, zugedeckt 10 Min. durchziehen und auskühlen lassen. Die Rehmedaillons säubern, aber nicht waschen, in eine Schüssel legen und mit der kalten Rotweinmarinade übergossen zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag als erstes den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Den Schinken feinstreifig schneiden, die Zwiebel und die Champignons putzen und fein hacken. Beides in der Butter bei milder Hitze dünsten, bis die Zwiebel glasig ist, den Schinken unterrühren und auskühlen lassen. Die Rehmedaillons im Öl auf beiden Seiten 1 Min. scharf anbraten, herausnehmen, würzen und auskühlen lassen. Den Blätterteig ausrollen und 4 kreisförmige Platten mit Suppentassendurchmesser ausstechen. Die Champignonmischung mit Petersilie und dem Eiweiß glatt pürieren und die Hälfte auf 4 Blätterteigplatten streichen. Die Medaillons darauf legen und mit dem restlichen Püree zudecken. Die Ränder der Teigplatten mit Eiweiß bestreichen, die leeren Teigplatten auflegen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Teigpäckchen auf ein gefettetes Blech legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen E: 225° etwa 25 Min. backen. Nach 5 Min. Ofentemperatur auf 175° herunterstellen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, in der aufschäumenden Butter glasig dünsten, mit 125 ml Rotweinmarinade ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Die Geflügelleberpastete in kleinen Stückchen zugeben und bei milder Hitze schmelzen lassen. Mit Weinbrand und Sahne aufschlagen, abschmecken und warm halten. Die fertigen Rehmedaillons in Knusperhülle auf warmen Tellern anrichten und mit der aufgeschlagenen Sauce umgießen.

Reh Nüsschen in Kartoffelteig
4 Reh-Nüsschen oder andere Stücke aus der Keule (je 150-180 g), 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin,
1 Gemüsezwiebel, 50 ml Öl, 150 ml Rotwein, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Gewürznelke, 2 gestoßene Pimentkörner, 1 bis 2 Lorbeerblätter
Teig: 250 g Pellkartoffeln (am Vortag kochen, pellen und kalt stellen), 40 g Hefe, 125 ml lauwarmes Wasser, 125 g Mehl, 1 TL Salz, 1 Eigelb

Das Fleisch in einem Bräter mit Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Zwiebel grob würfeln und in dem Bräter glasig dünsten. Thymian, Rosmarin und die restlichen Gewürze dazugeben, nochmals kurz anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder beifügen und das Ganze in dem auf ca. 170 Grad vorgeheizten Backofen garen (eventl. zwischendurch etwas Wasser zugießen). Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und auskühlen lassen. Den Fond durchsieben, leicht einkochen lassen und mit der Sahne verfeinern. Für den Teigmantel die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Mit Salz bestreuen, die angerührte Hefe dazugeben und zu einem Vorteig vermengen. Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen (ca. 15 bis 20 Minuten). Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter den Vorteig kneten. Ca. 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen. Den Teig ausrollen, das Fleisch darin einpacken und 2 bis 3 kleine Löcher hineinstechen (da der Teig sonst reißt). Das Eigelb mit etwas Wasser anrühren und den Teig damit bestreichen. Das Ganze in dem auf 225 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.

Rehstrudel mit Rettichsalat
400 g Reh- oder Hirschkeule, ohne Knochen, 2 EL Öl, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre,
1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 200 ml Rotwein, 1 TL Wacholderbeeren, Lorbeerblatt frisch, ½ Zimtstange,
2 EL schwarzes Johannisbeergelee, 2 EL Butter (+ Butter für das Blech), 8 TK- Frühlingsrollenblätter,
2-3 EL Weißbrotbrösel,
Rettichsalat: 400 g Rettich, 10 Radieschen, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 EL Rotweinessig,
2 EL Nussöl

Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Mit 1 EL Öl in einer Schüssel mischen. Schalotten, Knoblauch und Möhre schälen und klein würfeln. Restliches Öl in einer großen, schwere Pfanne erhitzen, Rehfleisch darin bei  starker Hitze 2-3 Min. braten, dabei immer wieder umrühren. Die Gemüsewürfel zugeben und das Tomatenmark einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Schuss Rotwein ablöschen. Bei starker Hitze einkochen lassen. Wenn das Ragout wieder beginnt zu brutzeln, Fleisch erneut ablöschen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Das dauert ca. 15 Min. Wacholderbeeren quetschen oder grob hacken und zusammen mit Lorbeerblatt und Zimt zum Ragout geben. Alles in einen kleinen Topf füllen, 400 ml Wasser dazugießen und das Fleisch zugedeckt in 45 Min. weich kochen. Am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. Johannisbeergelee unterrühren. Ragout abschmecken, auf einem flachen Teller verstreichen und abkühlen lassen. Ofen auf 210° vorheizen. Butter schmelzen. Frühlingsrollenblätter mit etwas flüssiger Butter dünn bestreichen und mit Bröseln bestreuen. Je zwei Blätter aufeinander legen. Auf die Hälfte der Fläche das Rehfleisch streichen, dabei einen schmalen Rand freilassen. Die Strudel aufrollen und auf ein gebuttertes Blech legen. Mit der restlichen Butter einpinseln. Strudel im hei¬ßen Ofen (Mitte) in 10-12 Min. goldbraun backen. Für den Salat den Rettich schälen und in sehr dünne Scheiben schnei¬den. Radieschen waschen, die Blätter entfernen. Zarte Blattchen aufheben, den Rest wegwerfen. Radieschen in Scheiben schneiden. Rettich- und Radieschenscheiben in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Rotweinessig und Öl 15 Min. marinieren. Radieschenblätter mit dem Salat mischen und sofort servieren

Reh in Teigmantel
1 Rehrücken, 1 Streifen Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, 250 g Mehl, 2 Eier, Schmalz, etwas Wasser

Für en Teig das Schmalz mit  2 – 3 EL Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung hinein drücken. In diese kommen die Eier, die Prise Salz und die abgekühlte Mischung. Zu einem festen Teig kneten und einige Zeit ruhen lassen. Währenddessen den Rehrücken mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen einreiben. Teig dünn ausrollen, das Fleisch darin einschlagen. Mit Eigelb bestreichen und ab in den Ofen, bei 180 °C ca. 90 min. Dazu eine Knoblauch-Salbei-Sauce servieren.

Reh im Briochemantel
1/2 Rehrücken mit Knochen, 1 Zwiebel, fein geschnitten, 1 EL Balsamico, 3 EL Tomatenmark, 1 EL Senf,
250 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 2 TL Lebkuchengewürz, 100 g Wirsing, gehackt,
100 g Steinchampignons, gehackt, 200 g Briocheteig (siehe Tipp), 3 Scheiben Frühstücksspeck, 125 ml Portwein, 2 Eigelb, 1 EL Petersilie, fein geschnitten, 100 g kalte Butter, Mehl zum Bestäuben, Butter zum Anschwitzen, Öl zum Anbraten

Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen. Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern. Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Briocheteig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen. Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz einrühren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweiße einrühren. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce servieren.
Tipp: Briocheteig: 3 Eier, 30 g Mehl, 8 g Hefe, 100 ml lauwarmes Wasser, 3 Eier, 200 g weiche Butter, 1 Msp Salz, 80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt, bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.


viel Spaß beim Nachkochen!
lasst es Euch schmecken!

Gruß

Hans - Jürgen

Huihui! Ich hab was zu tun danke !!